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된장담는 지리산총각

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호주유학... COEX의 유명전시대행사 AE가 전통장류제조사가 되어 둘레길에서 집된장을 담그게된 사연?

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  • 전통간장의 제조과정 전통간장의 정의 전통적인 방법으로 성형 제조한 메주를 사용하고, 소금물에 메주를 침지하여 일정기간 숙성과정을 거쳐 그 여액을 여과하여 제조된 간장을 말합니다. 간장의 제조과정 재료– 대두(된장용) 10kg, 물 18L (비율 1 : 1.8) 세척/수침과정 : 1. 준비한 콩을 물에 잘 저어 씻는다. 2. 콩을 이러 돌등 이물질을 골라낸다. 증자과정(콩 삶기) : 1. 콩과 물의 비율은 마른 콩을 씻어 바로 삶을 경우 1 : 1.8로 하면 적당하다. 불린 콩의 경우는 불린 정도에 따라 다르나 10시간이상 완전히 불린 경우는 불리기전 콩무게와 1 : 0.8정도의 비율로 하면 적당하다. (단, 가마솥과 일반 스테인레스솥은 물의 양이 틀립니다. 상기 물의 양은 가마솥을 사용할 경우에 맞는 조건임. 필자의 경우 .. 공감수 2 댓글수 0 2013. 1. 5.
  • 전통된장의 제조과정 전통된장의 정의 전통적인 방법(메주콩을 솥에서 삶아 광목천에 넣어 으깨거나 절구에 넣어 짛은 후 손으로 메주덩어리를 성형하는 등의 전통적 제조법)으로 성형 제조한 메주를 사용하고, 소금물에 메주를 침지하여 일정기간 숙성과정을 거쳐 그 여액을 분리하거나 그대로 가공하여 제조한 것을 말합니다. 규격은 지방마다 다르나 대게 3~4kg내외의 메주덩어리로 성형하여 띄웁니다. 메주 고유의 색택과 향미를 가지고 이미, 이취가 없어야하며 균질해야 좋은 된장이 됩니다. 주 성분은 수분(55%이하), 아미노산성질소(300mg% 이상), 메주콩 단백질 40%이상, 아미노산(잘 발효된 된장에서 검출됨) 함유한다고 하네요. 된장의 제조과정 재료– 대두(된장용) 10kg, 물 18L (비율 1 : 1.8) 세척/수침과정 : 1... 공감수 3 댓글수 2 2013. 1. 5.
  • 간장, 된장의 유래 장(醬)이란? 장(醬)은 우리나라의 대표적인 발효식품인 장은 콩을 원료로 하여 발효시킨 간장을 비롯한 된장, 고추장, 청국장 등을 말합니다. 간장은 기본적으로 콩(대두/메주콩)을 삶아 갈거나 찧어 메주를 만들고 이를 띄워(발효) 물에 소금을 풀고 메주를 우려낸 액체를 항아리에 담아 다시 숙성(발효)시킨 것을 말합니다. 된장은 기본적으로 콩을 삶아 갈거나 찧어 메주를 만들고 이를 띄워 간장을 담아 우려낸 후 메주만 건져 여러 덩이의 메주를 치대어 항아리에 담아 다시 숙성시킨 것을 말합니다. 간장/된장의 유래 인류의 콩에 대한 가장 오래된 기록은 기원전 2838년 기록된 중국의 고서에서 찾을 수 있습니다. 콩 재배는 많은 문헌과 고고학적 자료를 통해 4,000년 전부터 재배되어 온 것을 알 수 있습니다. 세.. 공감수 0 댓글수 2 2013. 1. 5.
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