전통된장의 제조과정 썸네일형 리스트형 전통된장의 제조과정 전통된장의 정의 전통적인 방법(메주콩을 솥에서 삶아 광목천에 넣어 으깨거나 절구에 넣어 짛은 후 손으로 메주덩어리를 성형하는 등의 전통적 제조법)으로 성형 제조한 메주를 사용하고, 소금물에 메주를 침지하여 일정기간 숙성과정을 거쳐 그 여액을 분리하거나 그대로 가공하여 제조한 것을 말합니다. 규격은 지방마다 다르나 대게 3~4kg내외의 메주덩어리로 성형하여 띄웁니다. 메주 고유의 색택과 향미를 가지고 이미, 이취가 없어야하며 균질해야 좋은 된장이 됩니다. 주 성분은 수분(55%이하), 아미노산성질소(300mg% 이상), 메주콩 단백질 40%이상, 아미노산(잘 발효된 된장에서 검출됨) 함유한다고 하네요. 된장의 제조과정 재료– 대두(된장용) 10kg, 물 18L (비율 1 : 1.8) 세척/수침과정 : 1... 더보기 이전 1 다음
