전통된장의 제조과정

 

전통된장의 정의

전통적인 방법(메주콩을 솥에서 삶아 광목천에 넣어 으깨거나 절구에 넣어 짛은 후 손으로 메주덩어리를 성형하는 등의 전통적 제조법)으로 성형 제조한 메주를 사용하고, 소금물에 메주를 침지하여 일정기간 숙성과정을 거쳐  그 여액을 분리하거나 그대로 가공하여 제조한 것을 말합니다.

 

규격은 지방마다 다르나 대게 3~4kg내외의 메주덩어리로 성형하여 띄웁니다. 메주 고유의 색택과 향미를 가지고 이미, 이취가 없어야하며 균질해야 좋은 된장이 됩니다. 주 성분은 수분(55%이하), 아미노산성질소(300mg% 이상), 메주콩 단백질 40%이상, 아미노산(잘 발효된 된장에서 검출됨) 함유한다고 하네요.

 

 

된장의 제조과정

 

재료– 대두(된장용) 10kg, 물 18L (비율 1 : 1.8)

 

세척/수침과정 :  

1. 준비한 콩을 물에 잘 저어 씻는다. 

2. 콩을 이러 돌등 이물질을 골라낸다.

 

증자과정(콩 삶기) :

1. 콩과 물의 비율은 마른 콩을 씻어 바로 삶을 경우 1 : 1.8로 하면 적당하다. 불린 콩의 경우는 불린 정도에 따라 다르나 10시간이상 완전히 불린 경우는 불리기전 콩무게와 1 : 0.8정도의 비율로 하면 적당하다.

(단, 가마솥과 일반 스테인레스솥은 물의 양이 틀립니다. 상기 물의 양은 가마솥을 사용할 경우에 맞는 조건임. 필자의 경우 일반 스테인레스솥일 경우 물이 많이 줄었다면 눌러붙지 않도록 끓인 물을 넣어 주며 삶았답니다.)

2. 삶는 시간은 불의 세기에 따라 다르나 마른콩의 경우 5시간 내외, 불린콩의 경우 4시간 내외 정도로 콩의 색깔이 연한 갈색이 날 정도로 푹 삶는다. (손으로 눌러 콩이 잘 으스러지는 정도가 되면 적당)

 

마쇄과정 및 메주성형과정:

1. 삶은 콩을 소쿠리에 담아 물기를 빼며 50℃ 내외로 식힌다.

2. 절구에 찧거나 마쇄기로 마쇄한다. 마쇄는 조금 거칠게 하는 것이 좋다.  3kg 내외로 만드는 것이 좋다 (메주2kg은 발효는 좋으나 노동력이 많이 필요하고 효율성이 떨어집니다. 반면 메주4kg은 메주안쪽까지 숙성이 안되기에 3kg의 메주가 적당합니다.)

 

건조/발효과정 (대체적으로 40~50일소요)

방법1: (변형된 메주건조법)

1. 성형된 메주를 청결한 곳에서 5시간 내외로 굳힌다.

2. 굳혀진 메주를 본래 무게의 80% 내외로 1차 건조시킨다. 

3. 1차 건조된 메주를 26 ℃ 내외의 온도에서 본래 무게의 70% 내외로 2차건조, 발효시킨다. (5일내외)

4. 2차 건조/발효된 메주를 매달아 본래 무게의 60% 내외로 3차건조, 발효시킨다. (3주내외)

 

방법2: (전통적 메주건조법)

1. 성형된 메주를 청결한 곳에서 5시간 내외로 굳힌다.

2. 굳혀진 메주를 본래 무게의 80% 내외로 1차 건조시킨다. 

3. 1차 건조된 메주를 매달아 본래 무게의 70%가 되게 2차건조, 발효시킨다. (3주내외)

4. 2차 건조된 메주를 26 ℃ 내외의 온도의 발효실에서 깨끗한 짚을 깔고 메주를 4~5단으로 쌓아 이불을 덮고 43℃ 내외의 품온(메주내부온도)에서 본래 무게의 60%가 되게 3차 발효시킨다. (5일내외)

 

담금과정 (메주 띄운지 40~50일 경과하면 담금)

1. 장 담글 건조/발효된 메주를 잘 씻어 물기를 빼고 건조시킨다.

2. 천일염을 물에 풀어 염도가 18~20보메%(달걀이 뜬 부분이 500원 동전크기 정도)로 용해시켜 염수를 만든다. (염도는 18보메가 적당하나 담금시기가 늦었을 경우 염도를 높여줍니다.)

3. 항아리내부를 불로 소독한 후 잘 씻어 건조시켜둡니다.

4. 메주를 넣고 준비된 염수를 붓는다.(항아리의 80%내외)

5. 정화와 습도조절 및 잡균억제작용을 돕는 숯, 고추, 대추 등을 소량만 넣는다.

 

발효과정

1. 40~50일 발효, 숙성시킨다.

2. 날씨가 좋을 때는 항아리 뚜껑을 열어 햇빛을 쪼인다.(유리뚜껑 사용가)

 

분리혼합과정 (숙성기간 40~50일 지나면 분리함)

1. 우러난 간장에서 메주를 분리한다.

2. 건진 메주를 합하여 치대어 혼합한다. (장의 질은 정도를 보아가며 찰기가 없으면 우러난 간장을 부어가며 치댄다.)

3. 항아리에 잘다져 담은 후 상부를 소금으로 덮는다.

 

숙성/관리과정

1. 날씨가 좋을 때는 항아리 뚜껑을 열어 햇빛을 쪼이기를 반복한다. (6개월 정도)

2. 수축된 된장을 가끔씩 눌러 다져준다.

3. 전체 1년이상 숙성시킨다.

(숙성 8개월부터 장으로 먹으며 2년째 숙성된 것이 가장 좋다. 3년째 숙성한 것을 약된장이라 하기도 하며 3년 이상의 숙성은 발효가 서서히 멈추므로 효능이나 맛, 색이 다소 떨어진다.)

 

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지리산총각이 담근 장을 보시면 사진과 함께 제조과정을 설명해 놓았으니 참조하세요.