전통간장의 제조과정

전통간장의 정의

 

전통적인 방법으로 성형 제조한 메주를 사용하고, 소금물에 메주를 침지하여 일정기간 숙성과정을 거쳐 그 여액을 여과하여 제조된 간장을 말합니다.

 

 

 

간장의 제조과정

재료– 대두(된장용) 10kg, 물 18L (비율 1 : 1.8)

 

 

세척/수침과정 :

1. 준비한 콩을 물에 잘 저어 씻는다.

2. 콩을 이러 돌등 이물질을 골라낸다.

 

증자과정(콩 삶기) :

1. 콩과 물의 비율은 마른 콩을 씻어 바로 삶을 경우 1 : 1.8로 하면 적당하다. 불린 콩의 경우는 불린 정도에 따라 다르나 10시간이상 완전히 불린 경우는 불리기전 콩무게와 1 : 0.8정도의 비율로 하면 적당하다.

(단, 가마솥과 일반 스테인레스솥은 물의 양이 틀립니다. 상기 물의 양은 가마솥을 사용할 경우에 맞는 조건임. 필자의 경우 일반 스테인레스솥일 경우 물이 많이 줄었다면 눌러붙지 않도록 끓인 물을 넣어 주며 삶았답니다.)

2. 삶는 시간은 불의 세기에 따라 다르나 마른콩의 경우 5시간 내외, 불린콩의 경우 4시간 내외 정도로 콩의 색깔이 연한 갈색이 날 정도로 푹 삶는다. (손으로 눌러 콩이 잘 으스러지는 정도가 되면 적당)

 

마쇄과정 및 메주성형과정:

1. 삶은 콩을 소쿠리에 담아 물기를 빼며 50℃ 내외로 식힌다.

2. 절구에 찧거나 마쇄기로 마쇄한다. 마쇄는 조금 거칠게 하는 것이 좋다. 3kg 내외로 만드는 것이 좋다 (메주2kg은 발효는 좋으나 노동력이 많이 필요하고 효율성이 떨어집니다. 반면 메주4kg은 메주안쪽까지 숙성이 안되기에 3kg의 메주가 적당합니다.)

 

건조/발효과정 (대체적으로 40~50일소요)

방법1: (변형된 메주건조법)

1. 성형된 메주를 청결한 곳에서 5시간 내외로 굳힌다.

2. 굳혀진 메주를 본래 무게의 80% 내외로 1차 건조시킨다.

3. 1차 건조된 메주를 26 ℃ 내외의 온도에서 본래 무게의 70% 내외로 2차건조, 발효시킨다. (5일내외)

4. 2차 건조/발효된 메주를 매달아 본래 무게의 60% 내외로 3차건조, 발효시킨다. (3주내외)

 

방법2: (전통적 메주건조법)

1. 성형된 메주를 청결한 곳에서 5시간 내외로 굳힌다.

2. 굳혀진 메주를 본래 무게의 80% 내외로 1차 건조시킨다.

3. 1차 건조된 메주를 매달아 본래 무게의 70%가 되게 2차건조, 발효시킨다. (3주내외)

4. 2차 건조된 메주를 26 ℃ 내외의 온도의 발효실에서 깨끗한 짚을 깔고 메주를 4~5단으로 쌓아 이불을 덮고 43℃ 내외의 품온(메주내부온도)에서 본래 무게의 60%가 되게 3차 발효시킨다. (5일내외)

 

담금과정 (메주 띄운지 40~50일 경과하면 담금)

1. 장 담글 건조/발효된 메주를 잘 씻어 물기를 빼고 건조시킨다.

2. 천일염을 물에 풀어 염도가 18~20보메%(달걀이 뜬 부분이 500원 동전크기 정도)로 용해시켜 염수를 만든다. (염도는 18보메가 적당하나 담금시기가 늦었을 경우 염도를 높여줍니다.)

3. 항아리내부를 불로 소독한 후 잘 씻어 건조시켜둡니다.

4. 메주를 넣고 준비된 염수를 붓는다.(항아리의 80%내외)

5. 정화와 습도조절 및 잡균억제작용을 돕는 숯, 고추, 대추 등을 소량만 넣는다.

 

발효과정

1. 40~50일 발효, 숙성시킨다.

2. 날씨가 좋을 때는 항아리 뚜껑을 열어 햇빛을 쪼인다.(유리뚜껑 사용가)

 

거르기과정

1.우러난 간장에서 메주를 건져낸다.

2.간장을 소쿠리에 천을 깔고 메주덩어리나 이물질 등을 거른다.

3.거른 간장을 간장독에 부으며 이때 소쿠리나 채에 광목천을 대고 부어 줌으로 한번 더 작은 메주가루를 걸러준다.

4. 씨간장이 있으면 함께부어 숙성시킨다. 

 

관리과정

생간장 - 걸러진 상태로 숙성시킨다.

(1년이상 지나야 깊은 맛이 나며, 1년된 간장은 국간장, 2년이 지나면 중간장, 3년이 지나면 진간장으로 사용할 수 있다.)

달임간장 - 걸러진 간장을 달여 살균한 후 숙성시킨다.(1년 이상)

맛이 좋은 씨 간장이 있으면 접균시켜 숙성시킨다.(1년 이상)

 

---

지리산총각이 담근 장을 보시면 사진과 함께 제조과정을 설명해 놓았으니 참조하세요.