된장&장(醬)바로알기/어떻게 만들어지나요? 썸네일형 리스트형 전통간장의 제조과정 전통간장의 정의 전통적인 방법으로 성형 제조한 메주를 사용하고, 소금물에 메주를 침지하여 일정기간 숙성과정을 거쳐 그 여액을 여과하여 제조된 간장을 말합니다. 간장의 제조과정 재료– 대두(된장용) 10kg, 물 18L (비율 1 : 1.8) 세척/수침과정 : 1. 준비한 콩을 물에 잘 저어 씻는다. 2. 콩을 이러 돌등 이물질을 골라낸다. 증자과정(콩 삶기) : 1. 콩과 물의 비율은 마른 콩을 씻어 바로 삶을 경우 1 : 1.8로 하면 적당하다. 불린 콩의 경우는 불린 정도에 따라 다르나 10시간이상 완전히 불린 경우는 불리기전 콩무게와 1 : 0.8정도의 비율로 하면 적당하다. (단, 가마솥과 일반 스테인레스솥은 물의 양이 틀립니다. 상기 물의 양은 가마솥을 사용할 경우에 맞는 조건임. 필자의 경우 .. 더보기 전통된장의 제조과정 전통된장의 정의 전통적인 방법(메주콩을 솥에서 삶아 광목천에 넣어 으깨거나 절구에 넣어 짛은 후 손으로 메주덩어리를 성형하는 등의 전통적 제조법)으로 성형 제조한 메주를 사용하고, 소금물에 메주를 침지하여 일정기간 숙성과정을 거쳐 그 여액을 분리하거나 그대로 가공하여 제조한 것을 말합니다. 규격은 지방마다 다르나 대게 3~4kg내외의 메주덩어리로 성형하여 띄웁니다. 메주 고유의 색택과 향미를 가지고 이미, 이취가 없어야하며 균질해야 좋은 된장이 됩니다. 주 성분은 수분(55%이하), 아미노산성질소(300mg% 이상), 메주콩 단백질 40%이상, 아미노산(잘 발효된 된장에서 검출됨) 함유한다고 하네요. 된장의 제조과정 재료– 대두(된장용) 10kg, 물 18L (비율 1 : 1.8) 세척/수침과정 : 1... 더보기 이전 1 다음
