콩삶기의 중요성

 

된장을 만들때 가장 중요한건 콩삶기입니다.

이 콩삶기가 어떻게되는냐에따라 메주의 밀도가 차이가 납니다.

 

콩을 너무 삶게되면

무른 정도가 심해져 메주성형시 밀도가 높게되어 건조시에 갈라짐이 적게 생기며 그로인해 곰팡이균이 침투하지 못하게 됩니다. 이럴 경우 이로운 균이 먼저 침투하여 자리를 잡지 못하고 메주상태는 겉만 말라버리고 속은 덜 마른 상태가 되어 쉽게 부패해버리게 됩니다.

 

콩을 덜 삶게되면

너무 딱딱한 메주의 조직형태로 인해 여러가지 분해효소가 침투되지 못하게 됩니다. 이 경우 메주의 발효가 잘 이루어 지지 않아 장 맛이 심하게 떨어지게 됩니다. 때문에 콩이 적당히 삶아 졌는지 수시로 확인하는 것이 무척 중요하답니다.

 

불지기

물론 여러번 시도하시면 대략적인 시간대가 나옵니다. 제경우는 4시간 반에서 5시간 사이인데, 요 시간대에 초집중을 하시면 됩니다. 옛부터 된장 담을 시, 불을 때는 사람의 역활이 얼마나 중요한지를 다시금 상기 시켜줍니다. 불의 세기부터 콩의 익히는 정도를 보아가며 삶기에 그 역활이 중요하지요~^^

 

저도 몇년간 불때는 작업을 하며 처음에는 불이야 그냥 때면 되지 했으나... 버려지는 메주들을 보면서 불지기의 중요성을 차츰 실감하게 되었답니다. 어쩜 아파트에서 만들어 드세요~ 하고 쉽게 얘기하기도 그렇고 안하기도 그렇고~

그래도 요즘은 가스불을 사용하기에 불지기의 역활이 다소 축소되었지요. 그래도 가스불을 요령있게 줄였다 높였다 하는 것도 쉽지만은 않습니다.

 

메주성형시에도 주의!

메주를 만들 때에도 너무 꾹꾹 밟거나 두드려 만들면 틈새가 없어 곰팡이균이 깊숙히 침투하지 못합니다. 또한, 꾹!꾹! 밟아 만들경우, 메주콩알갱이가 잘게 부수어지므로 메주에 틈을 만들어 주지 못해 발효과정을 억제하게 되지요. 혹여 잘못하여 너무 잘게 메주를 찧었을 경우, 여분의 삶은 메주콩을 두었다가 섞어가며 메주를 만드시면 됩니다. 

 

저도 된장을 만들지만 매번 만들때마다 심혈을 기울이고 있답니다. 된장이란게 크게 만드는 방법은 비슷하나 지역이나 제조사들에 따라 참 천차만별이랍니다. 저도 저만의 된장을 만들지만 10년 넘게 담아오신 장류제조사선배님들을 따라가려면 아직 한참을 담아야 하겠지요^^