콩삶기의 중요성 된장을 만들때 가장 중요한건 콩삶기입니다. 이 콩삶기가 어떻게되는냐에따라 메주의 밀도가 차이가 납니다. 콩을 너무 삶게되면 무른 정도가 심해져 메주성형시 밀도가 높게되어 건조시에 갈라짐이 적게 생기며 그로인해 곰팡이균이 침투하지 못하게 됩니다. 이럴 경우 이로운 균이 먼저 침투하여 자리를 잡지 못하고 메주상태는 겉만 말라버리고 속은 덜 마른 상태가 되어 쉽게 부패해버리게 됩니다. 콩을 덜 삶게되면 너무 딱딱한 메주의 조직형태로 인해 여러가지 분해효소가 침투되지 못하게 됩니다. 이 경우 메주의 발효가 잘 이루어 지지 않아 장 맛이 심하게 떨어지게 됩니다. 때문에 콩이 적당히 삶아 졌는지 수시로 확인하는 것이 무척 중요하답니다. 불지기 물론 여러번 시도하시면 대략적인 시간대가 나옵니다. 제경우는 4시간 반에.. 더보기 된장의 숙성 장가른지도 2달이 되어갑니다. 지리산의 햇살에 된장도 거믓거믓 탑니다.ㅎㅎ 요게 햇살받고 숙성중인 된장이고요~ 요 사진이 장가른 후 독에 들어가기 직전 사진이었지요^^ 잘 숙성중인지 확인을 위해 속을 떠 보았죠. 노란부분 보이시죠. 겉은 색이 산화되어 짙게 바랬지만 속은 노랗게 이쁜 색깔을 유지 하고 있답니다. 이건 2년간 숙성해 온 된장입니다. 현재 3년 숙성을 위해 숙성중입니다. 장이 마르는 것을 방지하려 유리뚜겅을 떼고 장독뚜껑으로 장기간 보관했더니 살짝 곰팡이가 피었습니다. 흰곰팡이는 좋은 균이기에 염려 놓으시고요. 약간의 푸른곰팡이와 회색곰팜이가 있어 걷어내었답니다. 흰곰팡이라 해도 균이 생성되는 것을 억제 해야하니 다시 유리뚜껑으로 교체하여 며칠 햇살을 비추어 줘야 겠어요^^ 제발 더 이상 줄.. 더보기 시크릿가든~ 비밀의 정원처럼 우리집 정원에도 꽃이 만발하기 시작했다. 이름도 모르는 꽃들이 여기저기 피어나는데 그저 바라보고 즐거워할 뿐 무엇이 더 필요할까~!^^; 더보기 이전 1 2 3 4 5 6 7 ··· 15 다음
