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지리산총각 이야기/된장이야기

메주 건조과정 메주 만든지 일주일이 되었다. 굳기도 좋고 습도조절도 잘 되고 있는것 같다. 띄우는 것이 관건. 올해는 2가지 방법으로 띄우려한다. 매일 온도와 습도를 체크한다. 역시 음식을 만든다는 것은 어려운것이다. 더보기
메주쑤기~ 넘 바쁜 하루~~` 왜냐고요? 메주를 만드니까요. 콩불려야지, 솥에 옮겨야지, 삶아야지, 건져야지, 메주틀에 넣고 메주 만들어야지, 건조시켜야지, 발효실에 넣어야지~ㅜㅜ 바빠도 너~~~~무 바빠! 아, 나의 불금과 주말은 그렇게 가셨습니다~ 콩고르다가 눈빠지는 줄 알았어요~ 고른 콩을 3~5회 세척하여 이물질을 제거하고 8시간 이상 불린 후 솥에 옮깁니다.(솥에다가 불려두 되요) 불리기 전 콩과 불린 후의 콩~ 2배차이나죠~ 저거의 콩이 물배찬거예요~ㅋㅋ 삶아요 환경에 따라 다르지만 4~5시간 정도면 삶아 집니다. 가마솥이 아니라면 물은 충분히 부어 주어야 해요~ 오랜시간 화기를 받으면 솥밑이 타기 때문이죠~ 잘 삶겨진 콩은 옛날식으로 절구로 찧거나 면보에 넣고 버선발로 밟거나 현대식으로 콩가는 기계로 .. 더보기
뚝딱! 뚝딱~! 요즘 지리산총각은 무척 바쁘답니다. 뚝딱! 뚝딱~! 요즘 지리산총각은 무척 바쁘답니다. 메주 발효실을 꾸미고 있기 때문이죠~^^ 제머리에서 나온 도면인데... 도면대로 할려니 머리가~끙 치수재어 나무를 자르고~ 차근 차근 기준목대고 메인골조목을 만든고 있어요. 메주 100kg의 무게를 견뎌야하니 견고하게 잘 만들어애겠죠~ 구조목을 내부로 들여서 벽에 세우고 반대구조목을 세워 서로 기대어 나사로 조일 꺼예요. 그전에 이렇게 이동할 수 있도록 바퀴를 달았어요. 100kg의 무게를 견뎌야하니 바퀴도 큰 걸로 잘 달아야해요. 구조목을 세우고 가로선반목과 세로선반목을 나사로 조입니다. 쨘~~ 하나 둘씩 완성! 하나하고 나니 둘 셋은 작업 진도가 빠르네요. 선반 사이로 휑하죠? 갈대발을 놓을거예요. 선반크기에 맞게 갈대발을 잘라주고요~ 요렇게 선반에.. 더보기
발효실선반을 만들고 있어요. 된장준비기간~~ 메주를 건조할 발효실선반을 만들고 있어요. 나무자르고 나사를 쪼이고 바퀴도 달고~^^ 혼자서도 잘해요~^^ 아이구, 힘들어요. 이제 하나 완성~~^^ 더보기
콩삶기의 중요성 된장을 만들때 가장 중요한건 콩삶기입니다. 이 콩삶기가 어떻게되는냐에따라 메주의 밀도가 차이가 납니다. 콩을 너무 삶게되면 무른 정도가 심해져 메주성형시 밀도가 높게되어 건조시에 갈라짐이 적게 생기며 그로인해 곰팡이균이 침투하지 못하게 됩니다. 이럴 경우 이로운 균이 먼저 침투하여 자리를 잡지 못하고 메주상태는 겉만 말라버리고 속은 덜 마른 상태가 되어 쉽게 부패해버리게 됩니다. 콩을 덜 삶게되면 너무 딱딱한 메주의 조직형태로 인해 여러가지 분해효소가 침투되지 못하게 됩니다. 이 경우 메주의 발효가 잘 이루어 지지 않아 장 맛이 심하게 떨어지게 됩니다. 때문에 콩이 적당히 삶아 졌는지 수시로 확인하는 것이 무척 중요하답니다. 불지기 물론 여러번 시도하시면 대략적인 시간대가 나옵니다. 제경우는 4시간 반에.. 더보기
된장의 숙성 장가른지도 2달이 되어갑니다. 지리산의 햇살에 된장도 거믓거믓 탑니다.ㅎㅎ 요게 햇살받고 숙성중인 된장이고요~ 요 사진이 장가른 후 독에 들어가기 직전 사진이었지요^^ 잘 숙성중인지 확인을 위해 속을 떠 보았죠. 노란부분 보이시죠. 겉은 색이 산화되어 짙게 바랬지만 속은 노랗게 이쁜 색깔을 유지 하고 있답니다. 이건 2년간 숙성해 온 된장입니다. 현재 3년 숙성을 위해 숙성중입니다. 장이 마르는 것을 방지하려 유리뚜겅을 떼고 장독뚜껑으로 장기간 보관했더니 살짝 곰팡이가 피었습니다. 흰곰팡이는 좋은 균이기에 염려 놓으시고요. 약간의 푸른곰팡이와 회색곰팜이가 있어 걷어내었답니다. 흰곰팡이라 해도 균이 생성되는 것을 억제 해야하니 다시 유리뚜껑으로 교체하여 며칠 햇살을 비추어 줘야 겠어요^^ 제발 더 이상 줄.. 더보기
장가르기 2일차 본격적으로 간장도 빼고... 이 아이들은 지난 주말 지인들과 가른 잘난 우리아이들 입니다. 별 말썽 없이 자라준 고마운 넘들.ㅋ 너무 잘 자라주니 신경도 덜 쓴듯 하지만 정성이 많이 들어간 아이들입니다. 간장도 잘 나왔고 된장도 잘 나왔어요. 지리산 햇살이 좋은 만큼 올해 장도 맛 나겠네요. 도와주신 지인들과 함께 식사도 하고 즐거운 날이 었답니다.^^ 그나저나 장은 모자라고 달라하시는 부은 많고 걱정입니다...ㅜㅜ 더보기
2013년 약된장 장 가르는 날 주말에 장을 갈랐답니다. 간장과 된장으로 나뉘는 과정이라 가른다하고요. 된장으로 만들기위해 손으로 장을 반죽하듯이 치대기에 다른 말로는 치댄다고도 합니다. 우선 토요일에 치댄 아이는 메주에서 뛰우는 과정에서 곰팡이에게 무차별 공격받은 녀석입니다. 곰보얼굴이었던 이 녀석은 얼굴에 칼을 댄 성형수술을 받은 아이에요.^^ 수술 후 엄청난 관리를 받았구요. 그만큼 더 신경썼답니다. 치대는 것도 제가 신경쓰고... 아픈자식이 더 맘이 가고 손이 갑니다. 장은 아주 깨끗하게 나왔답니다. 이 아이는 별도로 장기관리하여 약된장으로 발효시킬 겁니다. 몇몇 지나가는 분이 그러세요, 장갑이나 끼고 하지...ㅉㅉ 숨 쉬는 된장에 장갑끼고 숨죽은 손길로 만들라 합니다. 위생적이라고... 모르시는 분은 손으로 장을 만진다고 비위.. 더보기

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